Kuliner makanan jamur tiram merupakan jenis jamur kayu yang dapat dikonsumsi dan banyak dibudidayakan di Indonesia dengan teknologi sederhana dan ramah lingkungan.
Namun, di balik cita rasa autentik makanan jamur tiram, terdapat bahan yang menjadi pembicaraan di kalangan Muslim, yaitu Monosodium Glutamat (MSG). MSG merupakan salah satu komposisi protein jamur yang diolah untuk makanan jamur tiram.
Bahan ini dibuat dengan bahan pelengkap seperti bawang putih, bawang merah, garam, gula, lada bubuk, dan maltodekstrin. MSG mampu menambah rasa gurih (penyedap rasa) umami terhadap makanan jamur tiram. MSG memiliki bentuk bubuk maupun kristal putih dengan rasa asin.
Proses pembuatan MSG dari jamur tiram diawali dengan pengukusan jamur tiram segar yang telah dibersihkan dan dipotong.
Selanjutnya, protein dalam jamur tiram dihidrolisis menggunakan enzim bromelin dari ekstrak kasar nanas sebanyak 5% dengan inkubasi selama 11 jam.
Proses hidrolisis ini bertujuan untuk menguraikan protein menjadi
asam amino, khususnya asam glutamat yang berfungsi sebagai penyedap rasa alami pengganti MSG sintetis. Setelah hidrolisis, hasilnya dikeringkan dan dihaluskan menjadi serbuk.
Pada tahap akhir, ditambahkan maltodekstrin sebanyak 2% untuk mengurangi sifat higroskopis produk. Kandungan asam glutamat dianalisis dengan menggunakan metode alat HPLC untuk menentukan kandungan kimia yang terdapat dalam MSG. Produk akhir ini memiliki potensi sebagai penyedap rasa alami yang aman dan dapat menggantikan MSG sintetis dalam makanan.
Titik kritis kehalalan MSG terutama terdapat pada proses produksinya, khususnya pada media fermentasi yang berasal dari bahan nabati, hewani, dan proses enzimatis untuk menghasilkan kandungan asam glutamat.
Di Indonesia, kehalalan MSG dalam makanan seperti jamur tiram diatur oleh regulasi dan fatwa dari Majelis Ulama Indonesia (MUI) yang menyatakan bahwa konsumsi MSG dibatasi dalam jumlah yang sedikit, serta peraturan pemerintah terkait jaminan produk halal.
Produk MSG yang beredar di Indonesia telah memiliki sertifikasi halal dari Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal (BPJPH) sebagai pemenuhan pelaku usaha terhadap Peraturan Pemerintah Nomor 39 Tahun 2021 tentang Penyelenggaraan Bidang Jaminan Produk Halal.
MSG dalam produk makanan jamur tiram dianggap halal jika memenuhi standar sertifikasi halal yang berlaku dan proses produksinya sesuai dengan syariat Islam sehingga dapat dikonsumsi.
Berdasarkan informasi, metode kimia yang digunakan berupa analisis HPLC (High Performance Liquid Chromatography) digunakan untuk mengukur kandungan asam glutamat dalam sampel hidrolisat protein jamur tiram.
Proses ini melibatkan pembuatan kromatogram yang menunjukkan waktu retensi dan luas puncak asam amino termasuk asam glutamat. Dengan menggunakan standar asam amino, diperoleh persamaan matematis untuk menghitung konsentrasi asam glutamat dalam hidrolisat, yaitu sekitar 120,97 ppm.
Metode HPLC memiliki kemampuan memisahkan dan mengukur kadar asam glutamat secara akurat dan sensitif, sehingga dapat digunakan untuk memastikan kadar MSG alami hasil hidrolisis protein jamur tiram dan untuk menilai kestabilan nya sebagai bahan penyedap rasa alami pengganti MSG sintetis.
Fenomena MSG memerlukan perhatian khusus dalam menjaga kehalalan makanan jamur tiram, terutama terkait dengan sumber bahan baku dan proses produksi yang harus bebas dari zat haram. Keberadaan MSG alami dari asam glutamat dalam jamur tiram memberikan alternatif penyedap rasa yang lebih sehat dan halal.
Oleh karena itu, penggunaan MSG perlu dikontrol dan diawasi secara ketat untuk memastikan produk tersebut sesuai dengan standar kehalalan dan kesehatan yang berlaku demi menjamin keamanan dan kepercayaan konsumen. (Sabrina Candra Ningrum, Mahasiswa Jurusan
Biologi, FMIPA Universitas Andalas)
