Sushi merupakan salah satu produk pangan tradisional Jepang yang saat ini telah diterima secara luas di berbagai negara, termasuk negara dengan mayoritas penduduk Muslim.
Seiring dengan meningkatnya konsumsi sushi secara global, analisis kehalalan produk ini menjadi kajian yang penting, khususnya karena sushi memiliki beberapa titik kritis kehalalan yang berkaitan dengan bahan baku maupun proses produksinya.
Secara umum, bahan utama sushi berupa ikan dan hasil laut tergolong halal. Namun, status kehalalan tersebut dapat berubah apabila dalam proses pengolahan digunakan bahan tambahan tertentu, terjadi kontaminasi silang, atau terdapat proses fermentasi yang berpotensi menghasilkan alkohol.
Sushi umumnya terdiri atas nasi yang dibumbui dengan cuka beras serta lauk berupa ikan mentah atau makanan laut lainnya. Proses pembuatan cuka beras melibatkan tahapan biologis yang kompleks, yaitu fermentasi alkohol oleh mikroorganisme tertentu yang kemudian dilanjutkan dengan fermentasi asam asetat.
Proses ini menjadi perhatian dalam analisis kehalalan karena dapat menghasilkan residu etanol. Dalam perspektif halal, keberadaan alkohol hasil fermentasi masih memerlukan kajian lebih lanjut, terutama untuk menentukan apakah senyawa tersebut masih tergolong khamr atau telah mengalami perubahan sifat kimia secara menyeluruh.
Oleh karena itu, penilaian kehalalan sushi tidak dapat dilakukan hanya dengan melihat bahan utama, tetapi harus mencakup kajian proses biologis dan kimia yang terjadi selama produksinya.
Dari sudut pandang teknik biologi, analisis kehalalan sushi berkaitan erat dengan pemahaman terhadap peran mikroorganisme dalam proses fermentasi serta dampaknya terhadap komposisi kimia produk akhir.
Fermentasi pangan merupakan proses biologis yang dapat menghasilkan berbagai metabolit, seperti alkohol, asam organik, dan senyawa volatil lainnya.
Selain penggunaan cuka beras, beberapa jenis sushi juga memanfaatkan bahan penambah cita rasa seperti mirin atau sake yang mengandung etanol.
Bahan-bahan tersebut menjadi titik kritis kehalalan yang perlu dianalisis secara kuantitatif. Teknik biologi berperan penting dalam melakukan pengujian kandungan alkohol menggunakan metode analisis berbasis sains, sehingga dapat ditentukan apakah produk akhir masih memenuhi kriteria halal.
Selain aspek kimia, penggunaan ikan mentah dalam sushi juga menimbulkan risiko biologis berupa kontaminasi mikroorganisme patogen. Keberadaan bakteri patogen pada bahan baku maupun selama proses pengolahan dapat berdampak pada keamanan pangan.
Dalam konsep halal, aspek kehalalan tidak dapat dipisahkan dari aspek keamanan dan kebersihan pangan, yang dikenal sebagai prinsip halalan thayyiban.
Oleh karena itu, penerapan sistem pengendalian seperti HACCP dan Sistem Jaminan Halal menjadi sangat penting untuk mengendalikan titik kritis mulai dari pemilihan bahan baku, proses penyimpanan, sanitasi peralatan, hingga penyajian produk. Pendekatan teknik biologi memungkinkan identifikasi risiko mikrobiologis secara ilmiah serta perancangan strategi pengendalian yang efektif.
Kajian dari berbagai penelitian juga menunjukkan bahwa pengembangan sushi halal memiliki potensi besar dalam industri pangan global.
Meningkatnya kesadaran konsumen Muslim terhadap produk halal mendorong inovasi dalam formulasi dan proses produksi pangan internasional.
Dalam konteks sushi, pendekatan bioteknologi dapat digunakan untuk menggantikan bahan bermasalah dengan alternatif halal, seperti penggunaan cuka non-fermentasi atau bumbu pengganti mirin yang bebas alkohol.
Selain itu, penerapan teknologi pengolahan modern seperti pendinginan cepat, pengemasan vakum, dan penggunaan kultur mikroba terkontrol dapat meningkatkan keamanan mikrobiologis tanpa mengurangi kualitas dan kehalalan produk. (Naiya Rima Komala, Mahasiswa Biologi, Fakultas Maketmatika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Univeritas Andalas)
